Appassimento

Alles andere als trockene Materie!

Appassimento, Appassito, Passito… mittlerweile dürfte es kaum noch einen Weingenießer geben, der keinen dieser Gaumenschmeichler im Glas hatte. Aber was genau hat es damit auf sich, wie entsteht ein solcher Wein und warum schmeckt er so besonders? Hier könnt ihr mehr erfahren, natürlich auch ein paar leckere Beispiel-Weine kennenlernen – und vielleicht ja selbst probieren? 😉

Weinherstellung nach dem Appassimento-Verfahren

Der beziehungsweise die Namen entstammen dem italienischen “appassire”, was so viel bedeutet wie „verwelken“, „trocken“ und sich auf das Trocknen der Trauben bezieht. Bei „appassito“ handelt es sich also um angetrocknete, zum Teil rosinierte Trauben, die dann wiederum zu Wein verarbeitet werden. Die Trocknung selbst kann z.B. direkt am Rebstock erfolgen, liegend auf Strohmatten oder Holzlatten sowie aufgehängt an Holzgestellen. Und warum das Ganze? Zugegeben: Im ersten Moment denkt man bei vertrockneten Trauben an alles andere als an leckeren Wein. Aber beim genaueren Hinschauen, -riechen und schmecken werden die Vorteile schnell klar: Die gewollte Verdunstung von Wasser in der Trocknungszeit steigert den Zuckergehalt entsprechend. Neben dem Zucker bleiben auch Säure, Bukett- und Extraktstoffe erhalten und konzentrieren sich innerhalb der Trauben. Das wiederum führt zu besonderen Aromen und einem großartigen Geschmack des Weins.

Für Appassimento-Weine kommen ausschließlich die besten und gesündesten Trauben zum Einsatz, da der gesamte Trocknungsprozess bis zu 4 Monate dauern kann. Während dieser Zeit ist viel Pflege und Aufmerksamkeit erforderlich, um Fäule zu vermeiden. Die Trauben werden regelmäßig gewendet, ggf. aussortiert und gut belüftet. Sobald sie dann ca. ein Drittel an Gewicht verloren haben und schon beinahe zu Rosinen wurden, kann gekeltert werden. Der entstehende Saft ist konzentriert und zuckerreich und wird langsam zu Wein vergoren. Meist entsteht hierdurch ein schwerer und lagerfähiger Wein.

Wo werden Appassito-Weine hergestellt?

Weine, die nach dieser Methode bereitet werden, gibt es natürlich nicht nur in Italien – auch wenn von hier die bekanntesten Vertreter stammen. Der wohl berühmteste Name hierbei dürfte der große Amarone della Valpolicella DOCG aus Venezien sein. Auch für den Recioto aus dem Valpolicella – einen Süßwein – ist die Trocknung der Trauben zwingend vorgeschrieben. Verwechslungsgefahr besteht hingegen beim Valpolicella Ripasso. Auch wenn das Wort „Ripasso“ ähnlich klingt, ist hiermit nicht die Trocknung der Beeren gemeint, sondern ein „wiederholter Durchgang“. Die jungen Valpolicella-Rotweine werden auf Amarone-Trester gegeben, gären hierdurch ein zweites Mal und entwickeln so ihren außergewöhnlichen Geschmack.

Bei Appassito-Weinen spricht man auch von „Strohwein“, da die Trocknung der Trauben oft auf Strohmatten erfolgt. Neben Italien, wo man diese Weine auch in Südtirol findet, werden Weine nach dem Appassimento-Verfahren auch im französischen Jura-Gebiet (hier „Vin de Paille“ genannt), in Spanien, auf Zypern (Commandaria – ein Likörwein) oder in Österreich gewonnen. In Deutschland selbst war die Herstellung von Strohwein lange Zeit durch das Weingesetz verboten. Seit 2009 ist dies wieder möglich, der Name „Strohwein“ allerdings bleibt eine durch Österreich und Italien geschützte Bezeichnung.

Welche Appassimento-Weine gibt es?

Neben den bereits genannten Beispielen werden Appassito-Weine häufig in Apulien erzeugt. Die bekannte Primitivo eignet sich optimal für das Verfahren und wird hierdurch ausgesprochen vollmundig – gleiches gilt für die ebenfalls dort beheimatete Negroamaro-Traube. Doch Appassimento beschränkt sich nicht nur auf Rotwein! Auch aus weißen Sorten wie Fiano oder der Garganega aus dem Veneto lassen sich leckere Weißweine im Appassito-Stil gewinnen. Häufig wird auch nicht der komplette Teil der Trauben „getrocknet“, sondern mit regulär ausgebautem Wein zu einer Cuvée vermählt. Diese Weine werden z.B. mit dem Zusatz “Da uve leggermente appassite” versehen (“mit leicht getrockneten Trauben”). Außerdem können die Weine ganz oder teilweise in Barriques ausgebaut werden und erhalten so weitere, harmonisch ergänzende Aromen. Wie ihr sehen könnt, ist das Thema eine wahrhafte Spielweise für Genießer. Auf geht’s zum Entdecken eurer nächsten Lieblingsweine 😊.

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