Hirschrücken

Unser Lieblingsrezept für die kalte Jahreszeit

Einfach lecker: Traditioneller Hirschrücken mit gebratenem Kartoffel-Püree und Früchten in Wild-Rotwein-Sauce – schmeckt perfekt mit einem kräftigen Rotwein.

Die Zutaten

für 4 Personen

Für den Hirschrücken
ca. 900 gHirschrücken
2Knoblauchzehen
4Lorbeerblätter
12Wacholderbeeren
4Rosmarinzweige
4Thymianzweige
Salz, Zucker
Pfeffer, frisch gemahlen
etwas Öl und Butter zum Anbraten
Für die Sauce
750 mlRotwein
400Wildfond
Salz, Pfeffer
4 ELZucker
1 guten ELeiskalte Butter, in kleinen Stückchen

Die Zubereitung – 01

Den Backofen auf 80 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Fleisch sollte nicht direkt aus dem Kühlschrank kommen, sondern bereits Zimmertemperatur haben. Fleisch von Häutchen und Sehnen befreien, mit Salz und wenig Zucker einreiben. Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Geschälte Knoblauchzehen grob zerteilen, die Hälfte der Wacholderbeeren etwas zerdrücken und ins Öl geben, 2 Lorbeerblätter und je 2 Zweige Rosmarin und Thymian dazugeben. Die Gewürze nach einigen Minuten aus dem aromatisierten Öl entfernen. Nun das Fleisch ins heiße Öl geben und von allen Seiten scharf anbraten. Ein Fleischthermometer in die Mitte stecken und das Fleisch in den vorgeheizten Ofen schieben. Eine Auffangschale für den Saft nicht vergessen! Das Fleisch ca. 3 Stunden lang garen, bis eine Kerntemperatur von ca. 58° C erreicht ist. Dann den Ofen auf 60° C herunter schalten.

02

Ca. 3 Stunden vor dem Essen wird die Sauce zubereitet. Dafür 4 EL Zucker in einem Topf erhitzen und schmelzen lassen. Wenn er karamellisiert und leicht bräunt, den Rotwein zugeben und aufkochen lassen. Temperatur herunter schalten und ca. 90 Minuten bei milder Hitze auf dem Herd lassen. Nun sollten noch ca. 150 ml Flüssigkeit übrig sein. Den Wildfond in einen zweiten Topf geben und diesen in ca. 30 Minuten ebenfalls auf 150 ml reduzieren. Nun die beiden eingekochten Flüssigkeiten verrühren und weiter leicht einköcheln lassen, bis sich die Menge erneut halbiert hat. Vom Herd nehmen und mit Salz und Pfeffer, nach Belieben mit weiteren Gewürzen abschmecken.

03

Kurz vor dem Essen 2 EL Butter in eine Pfanne geben und aufschäumen. Die restlichen Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Rosmarin- und Thymianzweige in die Butter geben und aromatisieren. Nach ein paar Minuten die Gewürze entfernen und das Fleisch aus dem Ofen noch einmal kurz und kräftig von allen Seiten anbraten, dabei immer weder mit der Butter begießen. Währenddessen die heiße Soße vom Herd nehmen und die eiskalten Butterstückchen nach und nach mit einem Schneebesen kräftig unterrühren. Die Soße dickt dadurch an, bekommt einen feineren Geschmack und einen besonderen Glanz. Unbedingt darauf achten, dass die Sauce nicht noch einmal aufkocht!

Das Fleisch in Scheiben schneiden, Sauce hinzugeben und servieren. Dazu empfehlen wir Polenta oder Kartoffelpüree, Röstgemüse und Preiselbeeren.